Француска обрада
3 additions to document , most recent almost 8 years ago
| When | Why |
|---|---|
| Nov-04-17 | Битно је ради лакшег разумевања |
| Nov-04-17 | Важно |
| Nov-04-17 | Утврђивање |
1 changes, most recent almost 8 years ago
0 General Document comments
0 Sentence and Paragraph comments
0 Image and Video comments
ФРАНЦУСКА ОБРАДА СВИЊСКЕ ПОЛУТКЕ
Француска обрада се добија обрадом цепане свињске полутке.
Цепана свињска полутка се добија на линији клања пресецањем трупова свиња тестером по медијалној линији кичменог стуба.
Цепана свињска полутка садржи следеће делове:
1.Пола главе
2.Врат
3.Плећка са подлактицом и ногицом
4.Леђа
5.Слабина са филеом
6.Бут са потколеницом и ногицом
7.Трбушно-ребарна плоча
8.Кожу са поткожним масним ткивом
9.Реп (углавном остаје на једној од полутки)
10.Сало и бубрег
Операције које се које се примењују приликом обраде цепане свињске полутке
Одсецње главе
Глава се одсеца лучним резом између првог вратног пршљена (atlas) и потиљачне кости тако да се не оштети гроник.
Одсецање предње ногице
Предња ногица се одсеца у карпалном зглобу.
Одсецање репа
Реп(ако га има на полутци) се одсеца резом између последњег крсног и првог репног пршљена.
Вађење бубрега
Бубрег се вади из бубрежне опне.
Попуштање и одвајање сала
Сало се прво попушта на линији клања,а са охлађених полутки се одваја повлачењем са обе руке нагоре од трбушног зида.
Одвајање трбушно-ребарног дела
Потрбушину одвајати ножем резом уз бут до слабине а затим паралелним резом уз кичмени стуб до последњег ребра.
Тестером се ребра пресецају паралелним резом уз кичмени стуб водећи рачуна да се не оштети плећка и врат. На леђима треба да остане око 3 cm ребара и пазити да се потрбушина не вуче по поду.
Од плећке и врата се одваја по мишићној вези.
Има ли ту зглобне везе, шта мислите?
Скидање коже са поткожним масним ткивом
Ножем за драње поткожно масно ткиво са кожом се скида са бута, леђа и слабине – крмендле, плећке и врата.
Какве су карактеристике масног ткива са ових делова и за шта се оно користи у преради_
Додатно се скида масно ткиво до дебљине од 3 mm.
Одсецање задње ногице и прекачивање
Ножем се ослободи тетива и зглоб од преостале коже, затим се прекачи на другу куку и једним потезом одсече ногица у тарзалном зглобу.
Paragraph 34 changes
Француска обрада садржи следеће делове: БУТ, СЛАБИНУ СА ФИЛЕОМ,ЛЕЂА, ВРАТ, ПЛЕЋКУ, ПОДЛАКТИЦУ И ПОДКОЛЕНИЦУ. Без коже је и поткожног масног ткива , без трбушно-ребарне плоче, без главе и ногица, без бубрега и сала.
Категоризација основних делова француске обраде:
- Категорија: бут и слабина са филеом
- Категорија: леђа, плећка и врат
- Категорија: подлактица и подколеница
Added November 04, 2017 at 9:50am
by Prof. Mihajlovic
Title: Битно је ради лакшег разумевања
Са ње се скидају:
1. предња ногица
2. глава
3. сало и бубрег
4. трбушно-ребарна плоча
5. кожа са поткожним масним ткивом
скида се са плећке у пределу карпалног зглоба.
Рез креће од бута(део код главе филеа) и даље преко ребара ( на леђима остаје до 3цм. ребара) и на крају се одваја од плећке по мишићној вези.
Added November 04, 2017 at 10:54am
by Prof. Mihajlovic
Title: Важно
Бут са подколеницом, слабина са филеом, леђа, врат, плећка са подлактицом.
Са кожом, или без?
1. категорија: бут и слабина са филеом
2. категорија: леђа, врат и плећка
3. категорија: подлактица и подколеница
Added November 04, 2017 at 12:21pm
by Prof. Mihajlovic
Title: Утврђивање
General Document Comments 0
0 archived comments