ЗАКОНСКИ ПРОПИСИ О КВАЛИТЕТУ ПРЕХРАМБЕНИХ ПРОИЗВОДА

1 additions to document , most recent over 6 years ago

When	Why
Nov-05-17	Sliku dodajemo radi poboljšanja apetita... ;)

Појам квалитета прехрамбених производа

Појам квалитет прехрамбених производа обухвата:

1. хемијски састав (хранљиву вредност)

2. органолептичке особине и

3. здравствену исправност производа.

Основ за оцену квалитета прехрамбених производа чине норме прописане Законом о стандардизацији. У правилницима о квалитету на основу којих се врши оцењивање квалитета прехрамбених производа, прописани су минимални услови квалитета који се захтевају од појединих производа, тако да њихов квалитет не може бити слабији од прописаног.

Контрола квалитета производа од брашна

Минимални услови које у погледу квалитета морају да испуњавају сви производи од брашна и основне сировине које се користе у овој производњи, прописани су Правилником о квалитету жита, млинских и пекарских производа, тестенина и брзо смрзнутих теста. Правилником је дефинисано да се под пекарским производима подразумевају хлеб, пециво и друге врсте пекарских производа. Дефинисане су основне и додатне сировине које могу да се користе у овој производњи, као и минимални услови квалитета за све сировине и сваки готов производ.

Здравствена исправност прехрамбених производа

Ризици у производњи хране су материје биолошког, хемијског или физичког порекла које могу доспети у храну и контаминирати је.

Биолошки ризици:

- штеточине (муве, мишеви и сл.)

- микроорганизми

Хемијски ризици:

- вештачка ђубрива, хербициди, пестициди

- хормони, регулатори раста, антибиотици

- прехрамбени адитиви

- тешки метали

- средства за чишћење

Физички ризици: стакло, метал, камен, дрво, пластика...

Под појмом здравствена исправност производа подразумева се микробиолошка исправност производа и садржај хемијских супстанци које се користе.

У храну доспевају и многа хемијска средства која потичу из уређаја и прибора за производњу прехрамбених производа, амбалаже и загађене животне средине. Ове материје могу да изазову тровање, па се њихов садржај мора контролисти.

Контрола прехрамбених производа регулисана је Законом о здравственој исправности животних намирница и предмета опште употребе, као и другим пратећим прописима. Овим прописима обухваћене су сировине, вода, финални производи и предмети опште употребе који долазе у додир са храном, па могу утицати на њену исправност.

За контролу здравствене исправности, надлежна је здравствена инспекција.

Светски покрет за квалитет уводи нове системе за унапређење здравствене исправности прехрамбених производа, као нпр. HACCP стандард, што у преводу значи Анализа ризика (опасности) и критичне контролне тачке.

HACCP је од изузетног значаја за произвођаче хране, зато што обезбеђује производњу и промет здравствено безбедне хране за потрошаче. HACCP захтева праћење процеса и свих поступака који се примењују током руковања са храном од « њиве до трпезе».

Индустријске гране које су у обавези да примене HACCP:

- Производња, прерада и паковање

- Складиштење транспорт и дистрибуција

- Припрема и дистрибуција хране

- Трговина – малопродаја и угоститељство

- Прехрамбена индустрија

HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS)

АНАЛИЗА РИЗИКА И КРИТИЧНЕ КОНТРОЛНЕ ТАЧКЕ

HACCP је метода контроле безбедности хране. Ова метода је развијена да би обезбедила микробиолошку, физичку и хемијску исправност прехрамбених производа. Потреба за једним оваквим системом контроле произашла је из све веће забринутости људи (потрошача, здравствених радника, произвођача ) за безбедност хране.

Раније је контрола хране била заступљена само код већ готових производа, на крају процеса производње или су се пратили производи који су већ доспели на тржиште. Данас се захтева праћење процеса производње и свих поступака који се примењују током руковања храном „од њиве до трпезе“ тј. од производње до крајњег корисника - потрошача.

Дакле, контрола је присутна у: примарној производњи основних и помоћних сировина, током њихове обраде и прераде, током складиштења како сировина тако и готових производа, током паковања готових производа, током транспорта до продаје и у самој продаји, све док производ не стигне до потрошача.

HACCP системом идентификују се одређени ризици и мере за контролу тих ризика, а циљ је да се осигура безбедност хране.

Предуслови за HACCP су:

 GMP (God manufacture practies) – ДОБРА ПРОИЗВОЂАЧКА ПРАКСА и

 GHP (Good hygienic practies) – ДОБРА ХИГИЈЕНСКА ПРАКСА

Добра произвођачка пракса је комбинација свих поступака у производњи хране и поступака у контроли квалитета, при којима се добија производ према спецификацији коју је тај произвођач дао за свој производ. Она се примењује у свим фазама рада: набавка, пријем и складиштење сировина и других материјала, производња, опрема за производњу, готови производи – паковање и декларисање, хигијена у процесу (хигијена просторија, опреме тј. машина и алата, радних површина, амбалаже, радника...) и анализа рекламације купаца.

Добра хигијенска пракса тј. поштовање и одржавање стандардних санитарних процедура, неопходно је у погонима прехрамбене индустрије да би се спречило кварење хране и тровање потрошача.

Веома је важно да се GMP и GHP примењују већ код избора локације, пројектовања и изградње фабрике за производњу хране.

РИЗИЦИ У ПРОИЗВОДЊИ ХРАНЕ

То су све материје које могу доспети у храну и контаминирати је, па храна више није безбедна по здравље људи (може доћи до повреда или изазивања разних болести).

Ризици могу бити: биолошког, хемијског и физичког порекла.

Биолошки ризици представљају највећу опасност за здравље потрошача, јер могу изазвати озбиљна и веома опасна тровања храном. Изазивају их бактерије (Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Clostridium, Bacillus, Staphylococcus, Streptococcus...), вируси (hepatitis A), паразити (Trichinella) и штеточине (муве, мрави, осе, птице, глодари, инсекти у складиштима брашна, као нпр. брашнени мољац, брашнена гриња...).

DMU Timestamp: November 01, 2017 20:56