Boje kao aditivi

1. Aditivi u životnim namirnicama

Zašto je margarin tako žut, zašto se peciva dižu tokom grejanja, zašto je čokolada tako tvrda i ukusna, zašto kafu i čaj ne napadaju neko duže vreme razne bubice, otkud žele-bombone, kako paštete mogu da stoje na rafovima a ne u frižideru... Mnoštvo pitanja a odgovor je: Zbog raznih supstanci koje se dodaju da sve to bude baš tako a koje se jednim imenom nazivaju aditivi.

Aditivi u ishrani imaju višestruku ulogu i prema tome mogu se podeliti u nekoliko grupa, na one koji :

• omogućavaju dizanje testa i reguliše njihovu kiselost: soda-bikarbona, mlečna kiselina, limunska kiselina, ortofosforna kiselina i tartarati
• utiču na očuvanje ili poboljšanje arome i boje namirnica: aspartam, saharin, natrijum-glutamat, karamel, prirodne i veštačke boje
• sprečavaju kvarenja namirnica: nitriti, nitrati, propionska kiselina i njene soli, askorbinska kiselina, benzoati
• utiču na očuvanje i poboljšavanje nutritivnog poboljšavanja namirnica: koriste se razni vitamini i minerali
• održavaji konzistencije proizvoda: alginati, lecitin, pektin mono-glicerin, digleceridi
• poboljšavaju vizuelni izgled hrane: prirodne i sintetičke boje za namirnice

U trci za profitom u uslovima jake i nemilosrdne konkurencije na tržištu prehrambrene industrije, mnogi proizvođači posežu za sumnjivim ili čak nedozvoljenim dodacima da bi dostigli odgovarajući oblik, ukus, miris, boju i dali svom proizvodu prirodan izgled, ne vodeći računa o posledicama koje takvi preparati mogu ostaviti na ljudsko zdravlje.

Potrošači ne bi trebalo da strepe od E-brojeva na deklaracijama prehrambenih proizvoda, već od onih koji nisu navedeni. Zbog nepotpune kontrole, naše tržište bi zaista moglo da se smatra idealnim za plasman proizvoda koji ne zadovoljavaju kriterijume Evropske Unije. U tom smislu, priča o bojama za namirnice deo je šire i dobro poznate priče o lošem sprovođenju dobrih zakona.

1.1. Boje kao aditivi u životnim namirnicama

Danas je u prehrambenoj industriji veoma zastupljeno korištenje aditiva koji poboljšavaju vizuelni izgled hrane, a to su boje, kako prirodne tako i sintetičke prehrambene boje. Vrši se bojenje konditorskih proizvoda ( bombone, keks- napolitanke, mančmelo.. ; žvakaće gume, lizalice.. ), kolača, voćnih proizvoda, napitaka, margarina, sira i određenih proizvoda od ribe.

Slika 1. Žele bombone u boji Slika 2. Obojeni napici ( sokovi )

-Boja je jedna od najvažnijih vizuelnih svojstava hrane, zahvaljujući kome se po nekada opredelimo za odredjeni proizvod pri odabiru i kupovini-

Od davnih vremena, boje su igrale važnu simboličku i emocionalnu ulogu, pa su već stari Rimljani smatrali da ljudi "jedu svojim očima". U to doba je šafran koji daje intenzivnu žutu boju i ukus bio naširoko uzgajan i korišten u prehrani, stoga se zadržao kao integralni dio mnogih tradicionalnih jela u Evropi, Srednjem Istoku i Aziji. No danas se umesto šafrana često koriste jeftinije veštačke žute boje.

Slika 3. Šareni kolač, napravljen od smese kojoj su dodate različite prehrambene boje, boje za kolače

Veštačke boje su hemijske supstance tačno poznate strukture koje nemaju prehrambene vrednosti, a dodaju se hrani tokom proizvodnje radi dekoracije. Ponekad mogu imati i fiziološko dejstvo, kao npr. β-karoten ( iz crvenog i narandžastog povrća ) se u telu pretvara u vitamin A koji deluje antioksidativno. Boje se označavaju E-brojevima na deklaracijama proizvoda, kao i ostali dodaci hrani. E-broj služi kao potvrda toksikološke evaluacije i klasifikacije pojedinog dodatka. Boje nose oznake od E-100 do E-180, od kojih su neke prirodnog porekla npr. hlorofil (E-141) i karoten (E-160), dok su druge sintetička hemijska sjedinjenja tačno poznate strukture npr. Zeleno S (E-142) i Smeđe FK (E-154).

Kada pogledamo prethodno napisanu podelu vidimo da tu ima kako veštačkih tako i prirodnih aditiva. Treba biti obazriv pri unošenju E brojeva u organizam. Smatra se da je neškodljiva doza ona koja može unositi svakodnevno ceo život. Ispituju se po određenim procedurama i to njihova akutna i hronična toksičnost, kancerogenost, gonotoksičnost, mutagenost, alergogenost...

Slika 4. Prehrambene boje za torte i kolače u prahu

1.2. Klasifikacija prehrambenih boja

Prehrambene boje se mogu podeliti prema :

1)Rastvorljivosti, i to:
- nerastvorljiva sredstva za bojenje,
- pigmenti koji se uglavnom koriste za bojenje površina konditorskih proizvoda
- sredstva za bojenje rastvorljiva u vodi ili mastima. Sredstva za bojenje rastvorljiva u mastima se koriste za bojenje masne hrane (kao što su margarin i sir), a sredstva za bojenje rastvorljiva u vodi za hranu sa visokim sadržajem vode (kao što su voćni proizvodi i napitci).

2) Poreklu, i to:
- kao hrana koja je sama po sebi obojena,
- prirodna sredstva za bojenje (ekstrakti repe i kurkume, kao i karoteni)
- sintetička sredstva za bojenje (karotenoidi, trifenilmetan i azo boje).

1.3. Dejstvo boja u životnim namirnicama na ljudski organizam

Na osnovu mnogih istraživanja, naučnici su došli do otkrića kako su neke od boja štetne za ljudski organizam i mogu dovesti do poremećaja njegovog rada.

Evo kako je izvršena podela boja po E brojevima na osnovu njihovog dejstva na ljudski organizam :

Opasni dodaci: E102, E110, E120, E123, E124, E127 ( Veštačke boje )

Zabranjeni: E103, E105, E111, E121, E125, E126, E130

Sumnljivi dodaci, nije otkriveno tačno kakav efekat imaju po ljudski organizam: E125, E141, E150, E153, E171, E172, E173, E180 (Veštačke boje )

Dodaci, koji uzrokuju rak ( kancerogeni ): E131, E142,

Pažnja: E123 je vrlo otrovan te je zabranjen u SAD. Posebnu pažnju obratite na sledeće proizvode: E123 i E110 u gumenim bonbonima, čokoladnim bonbonima, posebno marke TREETS, SMARTIES, HARIBO – gumeni bonboni, puding sa šlagom u plastičnim čašicama, zaleđena riba marke IGLO, mleko za kuvanje Creme-Fraiche, topljeni sirevi za mazanje, puding od vanile, E102 i E110, u gotovim umacima raznih vrsta.

Dodaci koji nisu stetni: E100, E101, El03, E104,E105, E111, E121, E130, E132, E140, E151, E152, E160, E161, E162, E170, E174, E175, E180

Zadnjih godina, svi dodaci hrani, a posebno boje, intenzivno se istražuju zbog procenjivanja njihove sigurnosti za upotrebu. Mnoge veštačke boje bile su zabranjene u zadnje dve decenije zbog svoje toksičnosti i kancerogenosti (npr. p-dimetilaminoazobenzen ili maslac žuta). Većina boja spada u grupu azo-boja, jer u svojoj strukturi imaju azo grupu (-N=N-) koja deluje kao hromofora. Hromofora je fotoaktivan deo molekula koji apsorbuje svetlost i daje boju nekoj supstanci. Azo-boje se sintetišu iz diazonijevih soli aromatičnih amina i fenola ili anilina.

Veoma je bitna svakodnevna analitička kontrola veštačkih boja, pri čemu se najviše koriste tankoslojna hromatografija ( kvalitativa metoda ) i tečna hromatografija visokog efekta ( kvantitativna metoda ). Razvoj novih analitičkih tehnika određivanja boja ( i ostalih dodataka hrani ) od izuzetne je važnosti za očuvanje zdravlja ljudi, posebno zbog sve češćeg pronalaženja nedozvoljenih boja u namirnicama iz uvoza ( npr. boja Sudan 1 i 4 ).

Sredstva za bojenje se najčešće dodaju hrani u ranim fazama obrade, zbog čega moraju da budu otporna na zagrevanje, hlađenje, kiseline ili kiseonik, kao i na svetlost ( u toku skladištenja ). Mnogim prirodnim sredstvima za bojenje nedostaje ovakva stabilnost tako da je, uprkos ostalim prednostima, njihova upotreba ograničena.

2. Učenje O bojama u životnim namirnicama u nastavi hemije

O bojama u životnim namirnicama u toku nastave hemije može se govoriti kada se obradjuju nastavne jedinice o biloški važnim jedinjenjima ( pigmenti biljaka- voća i povrća koji se koriste za proizvodnju prirodnih boja za namirnice), o pH vrednosti rastvora, rastvorima, kiselinama i bazama, tehnikama razdvajanja biološki važnih jedinjenja. Oglede koji su predloženi moguće je koristiti pri obradi nastavnih jedinica, proveri i utvrđivanju znanja, ovladavanje veštinama izvođenja datih ogleda koji su prema tipu laboratorijska vežba.

LITERATURA :

1) www.demochem.de

2) www.bioinstitut.hr

3) Predavanja profesorke Ljiljane Došen Mićović

4) www.wikipedia.org

5) www.tehnologijahrane.com

DMU Timestamp: December 23, 2016 23:00